La I Ruta de la Casquería de la Comunidad de Madrid llega a la Sierra
Durante el mes de noviembre diecinueve restaurantes participan en la primera ruta de la Casquería de la Comunidad de Madrid. Alberto Prado director de ‘Qué rico España’ ha diseñado y organizado esta iniciativa con el objetivo de poner en valor la casquería, la cocina de aprovechamiento y las recetas tradicionales.
Alberto ha contado con el patrocinio de Casquerías Oscar, una empresa familiar con 90 años de historia se ha embarcado en este proyecto dedicado a sus abuelos, quienes en 1932 apostaron por la comercialización de este producto que va por la tercera generación.
Las vísceras de los animales han formado parte de nuestra alimentación desde tiempos ancestrales, aunque su consumo no ha gozado de la misma popularidad, al menos en los últimos años, muchos de estos platos forman parte de nuestra cocina tradicional y popular.
Muchos son los platos elaborados con los conocidos como despojos o menudencias, las partes menos valoradas del cerdo, la ternera o la oveja, en los procesos de despiece de los mataderos.
Callos a la madrileña, carrillera, mollejas, manitas de cerdo, oreja, sesos y lengua son algunos de los ingredientes indispensables en el recetario más tradicional de nuestra gastronomía.
Aquella comida que antaño se relacionaba con el consumo de las clases más humildes, en la actualidad se encuentra en las cartas de restaurantes con prestigio, incluso con Estrella Michelín.
El chef Javi Estévez, del restaurante La Tasquería y Estrella Michelín que ha hecho de la casquería su bandera, actúa en esta ocasión cómo padrino de esta I Ruta de la Casquería, ha declarado que “aquellas recetas heredadas de nuestros padres con productos que, siendo menos valorados, han sabido cautivarnos con el paso de los años a través del sabor y la imaginación de quienes las guisaban en sus fogones”.
Cuatro son los restaurantes serranos que se han unido a esta ruta entre los que se encuentran La Casita del Príncipe de Carlos IV en El Escorial y Casa Pozas, El Molino del Rey y El Madrileño en Guadarrama.
En este puñado de restaurantes podemos encontrar elaboraciones para todos los gustos: desde recetas muy tradicionales como las de El Molino, donde se elaboran mollejitas de cordero lechal, callos a la madrileña, el tradicional rabo de toro a los zarajos uno de los platos más históricos de Madrid elaborados exclusivamente para degustarse este mes.
Miguel Rodríguez del restaurante El Molino del Rey, nos señala que «nos parece una acción muy novedosa, ya que la casquería estaba olvidada y es una suerte tener en la actualidad a grandes profesionales que se dedican a ello, gracias a la buena calidad de la materia prima y que hace muy poco era impensable encontrar».
Concurso ‘Estrella Michelín’
Los comensales que participen en esta ruta podrán participar en un sorteo en el que optarán a una cena para cuatro personas cocinada por Javi Estévez y en la que los premiados podrán degustar directamente en su casa. Para entrar a formar parte de este concurso, los participantes deberán subir una fotografía de alguno de los platos de cualquier restaurante que colabore en la iniciativa a la web www.rutadelacasqueria.es.
Además esta ruta llega cargada de actividades, entre otras el bloguero David Luengo desde su página web Cocinando en Guadarrama, realizará un Showcooking con productos de casquería dónde cocinará con invitados sorpresa.